Capocollo di Martina Franca

Re indiscusso dei salumi pugliesi, Il Capocollo di Martina Franca è, semplicemente, il prodotto locale Pugliese più conosciuto ed apprezzato, nato da antiche tradizioni contadine che lo hanno conservato fino ai nostri giorni. “Dai suini selezionati della Valle d’Itria scegliamo la coppa, la parte migliore della schiena che va dal capo alla quinta vertebra. Le carni vengono salate manualmente a secco con sale marino e pepe nero, e poi lasciate riposare , lavate con vino cotto di vitigno Verdeca e insaccate in budello naturale. Il profumo unico del Capocollo di Martina Franca lo si deve al Fragno, la quercia più diffusa nella zona, e al mallo di mandorla, altra pianta importante nella cultura pugliese, che vengono bruciati insieme per due giorni e abbracciano il prodotto con una lieve affumicatura. Dopo una lavorazione attenta e premurosa, i capocolli riposano per almeno 120 giorni nelle nostre cantine ad aerazione naturale dove l’ultimo speciale tocco è in mano ai venti che soffiano dall’Adriatico e dallo Ionio”